老板分享某连锁店的麻辣烫配方，我用它开启我的摆摊生涯
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杨国福麻辣烫
香辛料：
香辛料就是中草药，去当地市干料市场买即可。或者去淘宝网网购，我给你们配制的是3斤左右的量。把他们全部融合到一起打成粉状即可。
配方：
草果200克、荜卜100克、良姜60克、陈皮40克、栀子30克、灵草15克、白芷200克、红寇100克、香菜子100克、大茴香40克、砂仁60克、大草寇25克、罗汉果半个克、山奈100克、甘草50克、小茴香50克、香叶80克、香茅草20克、香果40克。
炒底料所需要的油以及各种材料(20斤的比例)：熟牛油2.5斤、熟羊油半斤、熟鸡油2斤、豆油1斤、牧歌牌火锅牛油2.5斤、生猪油2.5斤、姜400克（切成片）蒜400克（去皮无需切）、香菜子1斤、麻椒半斤（藤椒）、花椒3两、丹丹牌郫县红油豆瓣酱1000克、重庆三五火锅底料250克、阳江豆豉永川牌)250克、冰糖100克、香辛料300克、辣椒面100克（上色辣椒即可，辣椒面可用可不用因为咱们做出来的是原汤，吃辣的话用辣椒油代替)
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调料：
味可淳大蒜粉30克、津大牛肉香精30克、津大猪肉香精30克、莲花味精200克、大厨四宝浓缩鲜香粉200克、小丑娃特鲜一号300克、川骄火锅鸡精200克、星湖呈味酸二钠1+G200克（建议去淘宝买，比市场便宜很多，买这些产品的时候看销量，哪个销量高就买哪一个)，里面只有一款是食品添加剂，星湖呈味酸二钠（国家允许的放心使用，咱们吃的金锣火腿肠、雪米饼等等一些之类的全部有它)，其他七个都是调味料，所有产品可以去安检。金锣高汤牛骨风味1500克（操作方法：1500克高汤+500克水，在锅里搅拌匀熬制冒泡即可，然后放边上不用管炒底料，最后一步直接倒入锅内，此产品可用可不用)
无论你是厨师也好，还是饭店大老板也好，或者从事麻辣烫多年也好，或者你没有经验，记住来到这里请把心态归零,第一次练习按以上的比例降低十分之一去练习,就是2斤的量,感觉成功了就可以4斤、8斤，翻倍练习累计。再以此往上类推，千万切记。
炒底料：
1.把豆油倒入锅内，把切好的猪肉倒入锅内去炼制。炼完把渣子倒掉，之后把剩下的四种油放入锅内油温上升180度。
2.温度上升180度放入姜与蒜，炸至金黄色捞出，180度放入香菜子1分钟（炸之前过一下水即可防潮)。180度放入麻椒1分钟，180度放入花椒即可。香菜子、麻椒、花椒，炸完关火捞出。
3.温度下降140-160放入郫县红油豆瓣酱1分钟不停搅拌，放入重庆三五火锅底料化开，放入豆豉1分钟，放入冰糖粉化开，放入香辛料分三次倒入不要结块，不停搅拌。
4.放入辣椒面20秒左右，放入调味料分三次撒入，同样不停搅拌。
5.之前炼制好的金锣高汤与水直接倒入锅内关火搅拌3到5分钟即可。（放入高汤之后会很粘稠，很难搅拌的正常现象)。
6.底料抄完以后，把酱摊匀即可。上边是油下面是酱，闻着没有糊味即可。晾凉以后会凝固，用保鲜膜封起来，放入冰箱储存即可。冬天直接封起来放入边上，夏天直接放入冰箱。48小时后方可使用，这样更入味。刚开始炒可能不好掌握，如果炒的过程中没有掌握好，糊了，直接倒掉即可。温度掌握不好会糊要么就是苦，直接影响口感，另外就是指定的牌子千万不要换，因为这样才能保证味道，如果换掉，味道会变的。
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60斤汤的比例：
辅料：川骄火锅鸡精150克、冰糖粉60克、大喜大牛肉粉调味料100克、白胡椒粉30克、麻椒粉60克、盐100克、脂奶粉750克、灯笼椒150克、葱50克、姜50克（鸡架猪皮牛骨用不用都可以，你们可以试一下基本没有区别）、底料2斤
汤的步骤：
1.首先我们把辅料与主料放入煲鱼袋内做好准备。
2.锅内放入水当水温烧到45度的时候把奶粉放入水里一个方向顺时针搅拌2分钟划开即可。温度不要超过45或者低于45。
3.然后把灯笼椒、姜、葱、煲鱼袋直接放入锅内小火熬制30分钟左右即可（按照文字指定的去做，汤里面没有任何杂质)。
4.熬汤的时候火不要大火，半下午的时候那个时间段没人吃饭，把火关掉盖子盖起来保温即可，快到下午我们饭店开了提前开火20分钟。汤的储存时间为一天，因为里面有奶粉。在加盟店里他们经常性用两锅汤，你们可以根据店里的生意去熬汤。熬汤的时间很快，感觉不够的时候提前半小时熬制即可，避免过多浪费。
麻辣烫步骤方法：
桶内烫菜，烫的时候准备两个桶，一个桶小火熬汤，另一个桶烫莱（清水、底料、盐）烫菜的烫好以后，用小火熬的汤去泼上，碗底加入蒜泥、芝麻酱即可。
小锅方法：在小锅里倒入汤，然后先把丸子与肉类放入锅里，5成6成熟的时候放入豆腐皮与菌菇类，到9成熟的时候放入青菜关火即可。倒入碗内的时候根据地区走，如果地区不喜欢油腻的话，倒入碗内不用油去点缀了，适当添加少量油即可，或者不加。根据当地适合味型，碗底加上适量蒜泥、醋、鸡精、芝麻酱等。然后把调料放上：辣椒油、麻椒油、芝麻酱、醋、鸡精、盐、蒜泥，顾客会根据他的味型添加的。
练习做汤的时候比例也一样，可以降低十分之一去练习。
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